26 Kasım 2007 Pazartesi

Sucuk Tarifi


İsteyen Acılık derecesini kendi ayarlayabilir.

Resimde görünen hazır baharat karışımı 600 gr.baharat / 200gr Tuz. 10 kilo et icin.
Yaptıgım sucukların tarifini vereyim.
Ben bu sucuklarda babamın türkiyeden getirdigi hazır karışmış sucuk baharatlarını kullandım.
bir kutu hazır baharat 10 kg sıgır eti icinmiş,bende bizim Levent kasap`dan 7,5 kilo sıgır eti
2,5 kilo iç yağı aldım.Eti ve yağı kıyma makinesinden gecirdi sagolsun cok temiz ve titizdir
bizim kasap Levent.
Dedemin yunurma teknesi eskiden ahşapmış bende bu yunurma işi icin yeni büyük bir liyen almışdım sadece bu işlerde kullanmak icin,cünkü baharat ve kıyma cok iyi karışması gerek.
Kıymayı,baharatı,7 kelle sarımsak incecik dövülmüş olmalı,1 su bardagı sıvı yağ ( aycicek sıvı yagı sucugun kemik gibi sertleşmesini engelliyor ve yumuşak kalıyor).
Bütün bu malzemeleri iyice yunuruyoruz ve bir gün serin bir yerde bekletiyoruz.
Ertesi gün bir parca alıp tavada kızartıyoruz tadı lezzetli ise bahırsaklara kıyma makinası ile dolduruyoruz.
Bağırsakları doldururken tek dikkat edilecek şey,kıyma ile havanın girmemesi lazım girerse
yorgan ignesi gibi sivri birşeyle hava olan yere batırmak yeterli.
Sonra 2 haftalıgına serin bir yere asıyorum.
Yapacagınız Sucuklarda başarılar dilerim,kolaygelsin afiyet olsun.

Bence ilk denemeleri az miktarlarda yapmakta fayda var.
Ben Kayseriliyim yada degilim ben sucuk yapmasını iyi bilirim diyen biri varsa,lütfen
bize sucuk baharat karışımını söylesin.
Benim kullandıgım baharat karışımı:10 kilo kıyma harc icindir.
180 gr. Kimyon
100 gr. Karabiber
180 gr.Kırmızı toz biber ( Acı yada Tatlı )
100 gr.Yeni Bahar
200 gr.Tuz
7 Kelle Sarımsak
1 Su Bardağı sıvı yağ
4-5 metre Sıgır Bahırsağı Bahırsagı tam ölcemedim
Bu baharat karışımını gecen sene yapmışdım,dedigim gibi ben biraz başka yapıyorum diyen
varsa lütfen bizleri de bilgilendirsin.

12 yorum:

Ali Türk dedi ki...

Ben Kayseri'li degilim ama sınırız olurmu.10 kilo kıyma için malzemeleri yazıyorum,her kilo için bir metre bağırsak gerekli.yanı10 kilo için, 10mt.

100gr.karabiber.
120gr.kimyon.
30gr.bahar.
40.gr.tozkaranfil.
20gr.toztarçın.
200gr.toz biber.acılı isteyen ayriyeten acı ilave eder.Sucugun yumuşak olması sarımsakla alakalıdır.Sarımsak az olursa kemik gibi kurur.Biz tahmini koyuyoruz sarımsağı.Bir çorba kaşıgıda çemen koyulur çemenin görevi bağırsasga doldururken kaymasını sağlar,çok konursa ekşi tat verir.Bize afiyet olsun demişin,sanada afiyet olsun ne diyeyiki,sucugu yapan sensin::))

Mehmet Yüksel dedi ki...

Ali abi diyorum ya herkez başka yapıyor eminim senin sucuk tarifen de güzeldir,tarife icin teşekkürler.
Benim verdigim tarifeye kimyon katılmazsa Macar Salamı oluyor.

Selamlar.

metin dedi ki...

"Sucuk baharatı" denilince belki merak edilmiştir. Bende onları ekleyeyim. Ama önce bir iki püf noktası yazayım.:
1. Yapacağınız miktar kısa sürede tüketilmeyecek kadar çok olacaksa, sucuk karışımına piyasada gıda koruyucusu olarak bilinen E-320-322 gibi kimyasallara eşdeğer "c vitamini" kullanabilirsiniz. Tüm baharatçılarda var. 1 Kg için sadece 1 gr.
2. İşi biten sucuk halkalarını yıkadıktan sonra, bakteri oluşumunu engellemek için bol sirkeli sudan geçirin.
3. Tahmini 3-4 gün süren kurumanın ardından (Buzdolabına koymadan önce)halkaların dışını zeytinyağlı bir bez ile silin. Abartılı değil ama çok ince olarak süreceksiniz. Bu işlem halkalarımıza estetik görünüm kazandıracağı gibi halkalarımızın dışında, muhtemel küf oluşumunuda nispeten engelleyecektir.
4. Bu kadar zahmetten bir müddet sonra birde baktınız muhafaza edilmekte olan halkaların dışında küf oluşumları başladı.(Özellikle dolabı kokutmasın diye poşete konulanların en arkada kalanları) Merak etmeyin sucuğunuz bozulmadı. Tekrar yıkıyoruz, gene sirkeli sudan geçiriyoruz. 1 gün asıp havalandırıyoruz. Nispeten hava alabileceği şekilde gene dolaba koyuyoruz. (Dp firiz veya buzluk kesin çözüm)
5. Genelde 1kg için 1 metre hazır bağırsak alınır ama yanlış. Son yıllarda ülkemize ithal olarak gelen hazır bağırsakların eni kalın olduğu için 1,5 kg için 1mt alınız. Artanı muhafaza edemiyoruz bozuluyor. Dolum sırasında bağırsak yetmezse kalan miktarı poşete rulo yapıp buzluğa atıverin. Önce onu tüketirsiniz.
6. Kullanılan doğal bağırsaklar hava geçirken özelliktedir. Çabuk kuruması için kesinlikle delinmez tam aksine dolumda yada muhafaza edilirken delinen olursa tüketimde öncelik veriniz. Aksi taktirde o noktalar bakteri (Küf) oluşum noktası olur.
7. Bazen tuzunda eti koruyacağı düşünülerek biraz fazla konur. Halbuki sucuk kurudukça ortalama %10-15 arası gramaj düşer. O yüzden tuzu ayarlarken damak tadına dikkat edelim.

Gelelim baharat ölçülerine. Bazı gramajları aralıklı olarak yazıyorum. Sizler en alt limiti uygulayıp kendi damak tadınıza ve etin durumuna göre miktarı üst limite kadar arttırabilirsiniz.Benim her yıl yaptığım baharat ölçüsü ise şöyle...:

1Kg. sucukluk kıyma için:

Sarımsak- 15-20gr. (Mutlaka havanda az tuz ile dövülecek)
Kimyon- 20-25gr.
Kırmızı toz biber-10-15gr. (Acı-tatlı oranı size kalmış)
Karabiber- 4-5gr. (Aynı zamanda acılık özelliği vardır acı sevmeyenler dikkat)
Çemen- 4-5gr.
Yeni bahar- 1gr. (Bi kaç kişiden baharat olarak sevmediğini duymuştum.)
Tarçın toz- 0,5gr.
C vitamini toz- 1gr.
Soya unu- 15-20gr.(Şart değil keyfe kalmış)
Tuz- 15-20gr. (Rafine olmayacak. Mutlaka doğal tuz.Sarımsak için havanda kullandığınız tuzda buna dahil.)

Mehmet Yüksel dedi ki...

Metin bey verdiğiniz bilgiler icin cok teşekkürler.

Selamlar.

metin dedi ki...

Geçen aklıma takıldı. Bazı püf noktalarını yazmayı unutmuşum. Bide onları ekleyeyim dedim.

x….Malumunuz sucuk için hazırladığımız etin yağlı olması gerekiyor. Bunda da püf noktamız var. Kastedilen yağ eridiğinde geriye tortu bırakmayan, tamamı eriyen yağ olacak. Yağ olarak kullanılacak kısım büyük baş hayvan ise “gömlek yağı” veya “iç yağı” olarak tabir edilen, karın içi bölgesindeki karton gibi yassı ve ince olan bölüm. Yani iç organların çevresini saran yağlar. (İçinde hiç sinir ve damar yoktur.) Koyunlarda ise yine gömlek yağı ile kuyruk yağı (İnce kuyruklu koyunlarınki olmaz) Fiyat olarak buradan (Balıkesir) örnekleme vereyim. Normal az yağlı kıyma 13 ytl iken sadakatçılarda gömlek yağı 2 ytl den satılıyor.

….Hatırlatmakta fayda var. Aslında sucuk, hayvanın bir nevi değerlendirilmesi zor olan etli kısımlarından yapılır. En ideal bölge kaburgalardan sıyrılan etlerdir. (O bölgede de hiç sinir ve damar yoktur.) Zaten dikkat edilirse kasaplarda bu bölgenin etlerini kıyma yapıp satarlar. Büyükbaş hayvansa boyun bölgesinden sıyrılanlar etlerde ilave edilebilir. %20 oranında da “malak eti” yani”manda eti” diyecem ama bulması zor.(Afyon sucuklarının namı birazda malak etinden kaynaklanıyor.)

….Yağ oranı nasıl ayarlanacak derseniz o birazda deneme yanılma yöntemi ile çözülecek. Hayvanımız besili ise sıyırdığımız kaburga etleri zaten oldukça yağlıdır. 10 kg. /1 kg. gömlek yağı yeterli olabilir. Aslonan tavada sucuğun kendi yağında pişmesidir. Karışım etimizden bir miktar köfte haline getirip 2-3 parçayı tabanına ince yağ sürdüğümüz teflon tavaya koyacaz kendi eriyen yağı yeterli olursa iş tamam yoksa gömlek yağından duruma göre 1-2 kg daha ilave edebiliriz.

x….Baharatı mümkünse tane olarak alıp evde kendimiz toz haline getirelim. Özellikle karabiber ve kimyon evde çekildiği anda mükemmel koku veriyorlar. Piyasada hazır olarak satılanların bir çoğu rafta beklemekten mütevellit koku ve nesafetlerini yitirmiş oluyorlar. Hazır toz haline getirirken sahtekarlık yapan baharatçılarda cabası. Piyasada baharat için satılan çok güzel ve küçük elektrikli aletler mevcut.

x…. Çemen aslında sucuğun en temel aromasını, yani nesafetini veren baharattır. Orjinal tarifinde çemen miktarı biraz daha yüksek. Yalnız çemenin vücutta kalış süresi oldukça uzun. Bu süre zarfında vicudu kokutuyor. Ayrıca ter yoluyla da atıldığı için af buyurun pek kimselerin yanına yanaşmamak gerekiyor. Ben bu nedenle ilk yaptığım yıllara nazaran miktarı düşürdüm. Bu sene internette araştırma yaparken forumun birinde çemenle ilgili şu yorumları buldum.:
-----------------------------------
-- “arkadaşlar, baharatçıdan çemen yerine macır poyu olarak alırsanız (tadı ve kokusu aynen çemen gibidir ) fakat çemenin vücutta bıraktığı kokuyu bırakmadığını görürsünüz. sevgiler”

--“Macir poyunu baharatcidan POY adiyla buldum[ macir da muhacir oluyor herhalde] acik yesil renkte cekilmis ota benzer bir sey..Ama bundan sonra turkiye'den alinacaklarin listesine girdi bile..Kofte ve corbalarda da kullanilabilir bence.. Amerika'dan cemen soran arkadas belki pastirma bulabilirse disini kullanabilir.insallah ekmek bulamazsan pasta ye der gibi olmamistir.Bir de Italyanlar pastrami adiyla tuketiyorlar.Hos hic yemedim,helal-haram meselesinden dolayi..Cemenli mi bilmiyorum ama arastirilabilir..”

--“ bahsettigi poy acaba cekilmis cemenotu olabilir mi? Cemen nasil yapilir hic bir fikrim yok ancak cemenotu bildigimiz pastirma gibi kokuyor. Ingilizcesi "fenugreek" ve de turk ve arap marketlerinde rahatlikla bulunabiliyor. Kurusu naneye benzer renk ve dokuda. Ancak cok iyi biliyorum ki bu otun da kokusu ayni pastirma gibi ne yazikki tuketildikten sonra vucutta epey bir sure kaliyor. Bir yerlerde bu otun lohusalarda sutun arttirilmasi icin tuketilmesinin onerildigini de okumustum. Bu da ufak bir ek bilgi...”
-----------------------------------
Gerçi dikkat edilirse son yorumda bayanın bahsettiği”çemen otu” halbuki ilk anlatılanlar ”macır poy” farklı baharatlardan bahsediliyor galiba.
Bu yorumları bulduğumda maalesef ben işi bitirmiştim. Bir dahaki denememde bulabilirsem bu baharatı da deneyeceğim. Sonuçlarını ayrıca yazarım.
Daha önce yazdığım 3. maddedeki zeytinyağı sürme olayında da küçük bir açıklama yapayım. İnce sürme meselesi belki kafa karıştırmıştır. Bu yıl şöyle bir uygulama yaptım. Halkalara yağı pasta fırçası ile çok ince olarak sürdüm. 1 gün sonra mutfaklarda kullanılan kağıt havlu ile güzelce sildim. (Ele yağ bulaşmayana kadar) sonuç bence daha güzel oldu.
Bu yıl ilaveten daha önce hiç kullmadığım fakat çeşitli tariflerde bahsi geçen (Yukarıda "Ali Türk" beyde yazmış)karanfil ile kişniş tohumu tozuda kullandım. Yanlız kokusu çok keskin olur diye 10 kg. karışıma karanfil tozundan 5gr. kişnişten 25gr. koydum. Sonuçta tat olarak kişnişten eser yok ama karanfil tozu derinden de olsa hissediliyor. Demek miktarı 10 gr. yapsaymışız. Bizim sucuk buram buram karanfil kokacakmış...:)
Evdekilerin ısrarı üzerine kırmızı biberi tamamen tatlısından kullandım. Bence hiç acı olmayıncada bu iş olmuyor. Arada çaktırmadan da olsa atmak lazım derim...
İyi günler dileklerimle..:)

Mehmet Yüksel dedi ki...

Metin bey mükemmel Sucuk tarifesi vermişsiniz emek verdiğiniz için size çok teşekkürler ediyorum.
Sucuğu bircoğumuzun kendi yapmak istediği bir gercek ama nedense bilen kişiler sanki bir hazine saklar gibi hic kimseylen paylaşmazlar bildiklerini ve yeni sucuk yapanların denemeleri kötü olunca cogu sucuk yapmasını bırakıyor ve hazır alıyor.Ama tetaylı anlatılırsa sizin gibi başarılı olacagından eminim.

Selamlar.

emre atalay dedi ki...

Merhabalar ben kendim baharatcıdan sucuk nalzemesi ve bagırsagı alıp doldurdum et biraz fazla dinlenmede kaldıgı için ekşime yaptı baharattanmı die düşünürken diger kıymalarda bir süre dışarıda kaldıgı için hafif onlardada ekşime olmuş etin renginde bir degişiklik yok kıymanın ekşiliğini suya tutup karabiber kimyon karıştırıp kokusunu yok ettik ama sucugu ne yapmamız gerekir bilgisi olan yazarsa sevinirim tesekkürler

Metin oktayx dedi ki...

8- Şimdi doluma geçeceğiz ancak dolum için alacağımız bağırsak için birkaç uyarım var.
A- Alacağımız bağırsak öncelikle küçük çaplı yani dar olmalıdır. Dar çaplı sucuk kangalının kuruması daha kısa sürede olacaktır. Çap genişledikçe hem kuruma süresi uzayacak hem de içte kalan kısmın kurumadan çiğ kalma riski doğacaktır. Bu durumu bağırsak aldığınız baharatçıya belirtin. Kamuoyu baskısı oluşturun. Baharatçınızı da bilinçlendirin. Mübalağa etmiyorum. 7-8cm çapında bumbar gibi bağırsak satmaya çalışanlar var piyasada. Bırakın geniş çaplıları maliyet hesabı yapan büyük işletmeler alsın.
B- Bağırsağı alırken kokusuna bakın. Bazıları cidden çok itici kokuyor. Tamam sonuçta hayvansal ürün ama ciddi koku farkları var. Bir kaç baharatçı dolaşırsanız anlarsınız zaten. En az kokanı almaya çalışın.
C- Bağırsağı dolum öncesi az ılık sirkeli suya koyduğumuzda, bu suda nispeten kötü kokulu yapışkanımsı bir kirlilik de oluşur. Tahminim buna sucuğun dış yüzeyindeki kimyasal koruyucular ve işlemler sebep oluyor. Bu suyu dökün ve sirkeli yeni soğuk su hazırlayıp tekrar onun içine koyun. Koku olayı nispeten azalacaktır.
9- Dolum sonrası kangallarımızı güneş görmeyen ve rüzgar almayan bir yere asıyoruz. Çünkü amacımız hızlı kurutma değil kangalın içi ve dışının dengeli, homejen bir şekilde kurumasıdır.. Buna dikkat edilmezse sucuk kangallarının dışı hızlı kurayacak, içi çiğ kalacaktır. Buna sucuk dünyasında “KABUKLAMA” deniyor. Sıkıntılı bir durum. Çünkü iç tarafta yeterince kurumayan bölüm bozulma yapabilir. Tüm emekler boşa gider. Aman dikkat.
Ayrıca kurutma işleminde eğer havalar sıcaksa dikkatli olacağız. Mesela bu yaz kurban bayramı eylül ayındaydı ama havalar oldukça sıcaktı. Önümüzdeki yıllarda daha sıcak günlere doğru kayacak. Böyle günlerde mümkünse gündüz buzdolabında muhafaza edip akşamüstü dışarı asalım. İlk 3-4 gün önemli
Soğuk havalarda da tam tersi bir durum var. Hava durumuna bakarak, Gündüz dışarı asıp gece odaya alacağız. Kesinlikle 4-5 derecenin altına maruz bırakmıyacağız. Eğer kangallar ilk 3-4 gün içinde çok soğuğa maruz kalırsa rengi kızarmaz ve sarımtırak kalır. Bu duruma sucuk dünyasında “ÜŞÜME” deniyor.
Ve unutmadan, kangallarımızı ilk 3-4 günlük sürede içine bir çay bardağı sirke koyduğumuz su kovasına batırıp çıkararak günde 2-3 kere ıslatıyoruz. Bu işlem kangallarımızın içi ve dışının dengeli kurumasına fayda sağladığı gibi kabuklanma riskini de önlüyor.
Zaten ilk başta yazdığım şekilde, eti önce tuzlarsanız. Et fazla suyunu attığından kangallarınız 5-6 günde hazır hale gelecektir. Ayrıca önceden tuzlanıp suyunu atan et sayesinde kangalların kuruması esnasında aşırı kayıp olmayacağından kangallarda muhtemel buruşukluk olayı da azalacaktır.. Et tuzlanmazsa kangalların paketlenmeye hazır hale gelmesi 10-15 güne kadar uzayabilir.

10- Peki bağırsak olayını sevmeyenler, makine ile uğraşmak istemeyenler ne yapmalı derseniz onunda kolayı var. Sivas-Tokat yöresinde yapılan bez sucuk yöntemini uygulayacağız.. Bunun için mermerşahi denilen düz boyasız beyaz bezden (Metre fiyatı 2016 eylül ayı 7.00 tl.) 1-2 metre alıp önce sabunla yıkayıp, bol suyla durulayıp kurutuyoruz. Bu bezden iç hacmi 13x 26 olacak şekilde küçük bez torbalar dikiyoruz. Ölçü gözünüze büyük gelmesin çünkü içine dolduracağımız sucuk harcı ortalama 3cm çapında olacak. Dolayısıyla yanlardan 3 er cm kaybedince bezin genişliği 7cm düşecek. Ağız tarafında da bağlamak için minumum 6-7 cm uzunluğa ihtiyacımız var. Hem bezin geniş olması içine sucuk harcı yerleştirmekte büyük kolaylık sağlayacaktır.

Metin oktayx dedi ki...

Son yorumumdan bu yana 9 yıl geçmiş.
Uzun bir aradan sonra Sucuk yapımı konusunda ilave öğrendiklerimi aktarmak istedim. İlk aklıma gelen ayrıntıları maddeler halinde sunuyorum sizlere..:
1- Sucuk yapmayı planladığımız etleri tek tek elden geçirip sinir ve varsa damar yapısı gibi oluşumlardan tamamen temizliyoruz. Etin içinde hoşa gitmeyecek hiç bir şey bırakmıyoruz.. Unutmayın ette gördüğünüz küçük sinirli parçalar kıyma çekilirken 100 parça haline gelecek ve sizi yerken rahatsız edecektir.. Aman bir şey olmaz demeyin. Sinirli et parçalarını haşlamalık olarak ayırın. Bu temizliğin ardından etleri iri kuşbaşı şeklinde doğruyoruz
2- Etler kıyma çekilmeden önce doğranmış haldeyken tüm miktar için planladığımız tuzla iyice karıştırılıp 24 saat buzdolabında dinlendirilecek. Bu dinlenme sırasında tuz ete işleyip baya bir suyunu atmasını sağlayacak. Dolayısıyla etin bu kanlı suda durmaması için etlerin altına 2-3mm yüksekliğinde ızgara tarzı bir şeyler konacak. (Bu sürenin sonunda etlerin renginde hafiften bir kararma oluyor. Bu normal çünkü tuz eti nispeten pişiriyor. Ayrıca bağırsak dolumu sonrası kuruması için beklenen süreyi kısaltarak fayda sağlıyor. Tuzlama işleminde ortalama %10-15 oranında suyu çıkıyor etlerin..)
Tuz için artık piyada satılan nitritli tuzlardan kullanabilirsiniz. Nitrit ete kırmızılık veriyor. Kansorejen etki yapmaması için tuzun içinde belli bir oranı var. Üretici firmalar bunu biliyor zaten. Merak etmeyin sizi öldürmez..:) Ayrıca nitrit bakterilere karşıda koruyuculuk sağlıyor.
3- 24 saatin sonunda etleri dolaptan alıyoruz. Ancak hepsi tuzdan dolayı, özellikle alt yüzeyleri nispeten ıslak görünümlü oluyor. Bu ıslaklıkları da almak için kağıt havlu kullanıyoruz. Her bir et parçası kağıt havlu ile tek tek elden geçiriliyor. NOT: Büyük üreticiler bu işlemi çamaşır makinalarının kurutma işlemi gibi yüksek dönme gücüne sahip makinalarla yapıyorlarmış. Sizinde yapacağınız miktar çoksa, makinanın kazan dengesini bozmamak için 1-2 kg.lık bez torbalara koyup evinizdeki çamaşır makinasının sadece kurutma programını çalıştırıp yapabilirsiniz.
4- Etleri kıyma makinasından kalın aynada, yani en iri gözlü aynada sadece 1 kere çekiyoruz. Bunun sebebi de kıyma makinalarının kıyma çekme esnasında eti nispeten ezmeleri. Ayna deliği ne kadar küçük olursa etin sıkışması dolayısıyla ezilmesi o kadar fazla oluyor. Hele kurban bayramı zamanıysa kasapların makinalarının bıçakları fazla çalışmaktan keskinliklerini büyük ölçüde yitiriyor. Bunu makinanın başında anlarsınız zaten. Önce gözlemleyin. Çekilen kıyma, makinanın deliklerden ip gibi düzgün ve hızlı çıkmalıdır. Bıçağı körelen makinadan çıkan kıyma birikerek ve yarı peltemsi çıkar. Bunu gördüğünüz anda mekandan uzaklaşın. NOT: Piyasada eti ezmeden kıyma çeken makine reklamları var. Ne derece doğrudur bilemem. Böyle bir makinaya denk gelirseniz şanslısınız.
5- Kıyma çekmeden önce baharatlarıda hazırlamış olmamız gerekiyor. Çünkü tuzla dinlenen etin içine tuz tam işlemedi. Dolayısıyla et parçalarının içindeki nispeten sulu kısım kıyma sırasında çıkıyor ortaya. Bu şekilde yani kıyma olarak eti dinlendirmeyin sakın. Biliyorsunuz et parçalandıkça bakteri üreme riski çoğalır. Kıyma, et ürünlerinde bu riskin en fazla yaşandığı haldir. Bakanlık bu yüzden kasaplarda açık hazır kıyma satışını yasaklamıştır. Kısacası eti baharat ile karıştıracağımız zaman kıyma çektiriyoruz. Ve en kısa sürede baharat ile karıştırıyoruz.

Metin oktayx dedi ki...

6- Kıymamıza baharatlarımızı karıştırıp homojen bir dağılım sağlayana kadar yoğuruyoruz. Yalnız bu yoğurma çiğ köfte yapar gibi ezme şeklinde olmamalı. Ve en önemli noktalardan biri.. Yoğurma işlemi sonrası, dinlendirme süresi kısa olursa daha verimli oluyor. 24 saat dinlendirme işini unutun artık. İdeal süre maksimum 2-3 saat olmalı. Bu ayrıntıyı öğrenmek bana çok pahalıya mal oldu. Çünkü baharatlı ve tuzlu karışım etin suyunu çıkartmaya devam ediyor. Bağırsağa doldurulmuş olsa bu suyu dışarı atacak ama dolum yapılmayınca atamıyor. Haliyle bu sefer eti çürütmeye başlıyor. Su ve nem pastırmada, sucukta etin düşmanı. Bu oluşuma, yani etin baharatla uzun süre bekletilip çürümesine sucuk dünyasında “BULGURLAŞMA” diyorlar. Sucuk düzgün dilimlenmiyor veya tavada pişerken dağılıyor. Bu ayrıntıyı 20 kg.sucuğu heder edince araştırıp öğrendim.
7- Şimdi dolum için her şey hazır ancak küçük bir ayrıntı var. Malumunuz ilk başta sucuğa koyacağımız tuzun tamamını etleri tuzlarken kullanmıştık. Akan et suyu ile beraber bu tuzun bir kısmı eksildi. İşte bu yüzden dolum öncesi küçük bir parça tavada pişirip tadı test ediyoruz. Hafif tuzlu olması yeterli. Unutmayalım kangalları kurumaya astığımızda da karışım sıvı kaybedecek gramaj düşecektir. Ancak karışımdaki baharat ve tuz eksilmeyecek. Bu yüzden hafif tuzlu kıvamda bırakmanız yararınıza olur. Hem aile büyüklerimizinde bir kısmı diyabet hastası onlarada faydanız olur. Fazla tuzun kimseye hayrı yok. Tuz eti korur. Eksik kalırsa sucuğumuz bozulur derseniz.. Cevabım şöyle. Tuzu çok eksiltmiyoruz tuz hissedilecek derecede gene var karışımda. Kuruma sonrası ideal tuzluluk oranını yakalamaya çalışıyoruz. Ayrıca biz kuruyan kangalları açık havada değil yine buzdolabında muhafaza edeceğiz. Aşağıda 11. maddede açıklıyorum bu yöntemi

Metin oktayx dedi ki...

8- Şimdi doluma geçeceğiz ancak dolum için alacağımız bağırsak için birkaç uyarım var.
A- Alacağımız bağırsak öncelikle küçük çaplı yani dar olmalıdır. Dar çaplı sucuk kangalının kuruması daha kısa sürede olacaktır. Çap genişledikçe hem kuruma süresi uzayacak hem de içte kalan kısmın kurumadan çiğ kalma riski doğacaktır. Bu durumu bağırsak aldığınız baharatçıya belirtin. Kamuoyu baskısı oluşturun. Baharatçınızı da bilinçlendirin. Mübalağa etmiyorum. 7-8cm çapında bumbar gibi bağırsak satmaya çalışanlar var piyasada. Bırakın geniş çaplıları maliyet hesabı yapan büyük işletmeler alsın.
B- Bağırsağı alırken kokusuna bakın. Bazıları cidden çok itici kokuyor. Tamam sonuçta hayvansal ürün ama ciddi koku farkları var. Bir kaç baharatçı dolaşırsanız anlarsınız zaten. En az kokanı almaya çalışın.
C- Bağırsağı dolum öncesi az ılık sirkeli suya koyduğumuzda, bu suda nispeten kötü kokulu yapışkanımsı bir kirlilik de oluşur. Tahminim buna sucuğun dış yüzeyindeki kimyasal koruyucular ve işlemler sebep oluyor. Bu suyu dökün ve sirkeli yeni soğuk su hazırlayıp tekrar onun içine koyun. Koku olayı nispeten azalacaktır.
9- Dolum sonrası kangallarımızı güneş görmeyen ve rüzgar almayan bir yere asıyoruz. Çünkü amacımız hızlı kurutma değil kangalın içi ve dışının dengeli, homejen bir şekilde kurumasıdır.. Buna dikkat edilmezse sucuk kangallarının dışı hızlı kurayacak, içi çiğ kalacaktır. Buna sucuk dünyasında “KABUKLAMA” deniyor. Sıkıntılı bir durum. Çünkü iç tarafta yeterince kurumayan bölüm bozulma yapabilir. Tüm emekler boşa gider. Aman dikkat.
Ayrıca kurutma işleminde eğer havalar sıcaksa dikkatli olacağız. Mesela bu yaz kurban bayramı eylül ayındaydı ama havalar oldukça sıcaktı. Önümüzdeki yıllarda daha sıcak günlere doğru kayacak. Böyle günlerde mümkünse gündüz buzdolabında muhafaza edip akşamüstü dışarı asalım. İlk 3-4 gün önemli
Soğuk havalarda da tam tersi bir durum var. Hava durumuna bakarak, Gündüz dışarı asıp gece odaya alacağız. Kesinlikle 4-5 derecenin altına maruz bırakmıyacağız. Eğer kangallar ilk 3-4 gün içinde çok soğuğa maruz kalırsa rengi kızarmaz ve sarımtırak kalır. Bu duruma sucuk dünyasında “ÜŞÜME” deniyor.
Ve unutmadan, kangallarımızı ilk 3-4 günlük sürede içine bir çay bardağı sirke koyduğumuz su kovasına batırıp çıkararak günde 2-3 kere ıslatıyoruz. Bu işlem kangallarımızın içi ve dışının dengeli kurumasına fayda sağladığı gibi kabuklanma riskini de önlüyor.
Zaten ilk başta yazdığım şekilde, eti önce tuzlarsanız. Et fazla suyunu attığından kangallarınız 5-6 günde hazır hale gelecektir. Ayrıca önceden tuzlanıp suyunu atan et sayesinde kangalların kuruması esnasında aşırı kayıp olmayacağından kangallarda muhtemel buruşukluk olayı da azalacaktır.. Et tuzlanmazsa kangalların paketlenmeye hazır hale gelmesi 10-15 güne kadar uzayabilir.

10- Peki bağırsak olayını sevmeyenler, makine ile uğraşmak istemeyenler ne yapmalı derseniz onunda kolayı var. Sivas-Tokat yöresinde yapılan bez sucuk yöntemini uygulayacağız.. Bunun için mermerşahi denilen düz boyasız beyaz bezden (Metre fiyatı 2016 eylül ayı 7.00 tl.) 1-2 metre alıp önce sabunla yıkayıp, bol suyla durulayıp kurutuyoruz. Bu bezden iç hacmi 13x 26 olacak şekilde küçük bez torbalar dikiyoruz. Ölçü gözünüze büyük gelmesin çünkü içine dolduracağımız sucuk harcı ortalama 3cm çapında olacak. Dolayısıyla yanlardan 3 er cm kaybedince bezin genişliği 7cm düşecek. Ağız tarafında da bağlamak için minumum 6-7 cm uzunluğa ihtiyacımız var. Hem bezin geniş olması içine sucuk harcı yerleştirmekte büyük kolaylık sağlayacaktır.

Metin oktayx dedi ki...

11- Sucuk kangallarımız yada bez sucuklarımız ideal kuruluğa ulaşınca peynir satıcılarında bulunan vakumlu poşet makinalarında hepsini vakumlatıyoruz. Eskiden bu imkan yoktu ve buzdolabında mecburen bir torbaya veya kaba konan kangallar zamanla küf yapıyor, dolabı da kokutuyordu. Özellikle bez sucukta bu küf olayı çok risklidir.
Tek tek vakumlanan kangalların hava ile teması kesildiği için buzdolabının bir köşesinde 1 yıldan uzun süre muhafaza edilebilir. Dikkat vakumlu sucuk kangalları oda sıcaklığında beklemez..Bu durumda kangallar nem atmaya devam eder ve bu sefer vakum paketleri nemin çıkışına izin vermediğinden ters etki gösterir. Vakum paketleri şişer ve bozulma başlar. Mutlaka buzdolabında muhafaza etmemiz gerekiyor.

Evet arkadaşlar. Dikkat ettiyseniz bütün uğraşların temelinde sucuk harcını ideal bir şekilde kurutma olayı var. İçine konacak baharatlarda ve nesafette onlarca değişiklik yapılabilir fakat kurutma işleminde dikkat edilecek hususlar kolay kolay değişmez.
Unutmayalım. Et ürünlerinin birinci düşmanı nem ikinci düşmanı sıcaktır.
Baharat konusuna girmedim. Daha önce baz aldığım baharatları ve gramajları yazmıştım.. Ancak bilmenizde fayda var. Ben artık hazır baharat kullanıyorum. Ama öyle baharatçıların torbaya doldurup, özellikle kurban bayramı arifesinde tezgah altından sattıklarından değil. Kasapların ve büyük çağlı sucuk üreticilerinin kullandığı 2 markanın ürünlerini kullanıyorum.
Birincisi Kutluer gıdanın ürettiği SELAY Baharat. Bu firmanın internet üzerinden online satışıda var. Ürünleri arasında ev sucuğu yapmak isteyen aileler için 10 kg sucuk için 700 gr.lık paketi var. Her şeyi içinde ancak tuzda içinde. Açık yazayım 2015 yılı kurban bayramında aldığım ürünlerinde tuz oranı yüksek çıktı. O yüzden bu yıl tuzu kendim ayarlamak adına tekrar riske girmek istemedim. Bir kasap arkadaşımın yardımıyla büyük üreticilere sattıkları 50 kg.et için olan 2.5kg.lik mıx sucuk baharatından 15 kg için tartıp 750 gr aldım. Mıx olan üründe tuz yok tamamen kendiniz ayarlıyorsunuz.
İkincisi Yatpaz şirketinin ürettiği MEVSİM Baharat. Bu firmanında ürünleri oldukça güzel. Ancak web sitesi bizim gibi kullanıcılara pek hitap etmiyor.. Bayi listesi yok. Kim nerde satar sıkıntı biraz. Online satışıda yok. Bu ürünüde yine bir kasap arkadaşımın yardımıyla almıştım. Zira bu firmada küçük ambalaj yok. En ufağı diğerleri gibi yine 50kg et için üretilmiş.
Bu ürünlerin fiyat porfermans sonuçları mükemmel derecede iyi. Fiyatlamada bir çok baharatçı 10 kg sucuk için 20-25 tl bedel çıkarırken bu ürünleri çok daha ekonomik fiyatlara alabilirsiniz.
Uzun bir aradan sonra öğrendiklerimi aktarmaya çalıştım. Umarım faydam olur sizlere. Yüksel beyede selam ediyorum buradan. Arıcılık işinde ilerlemiş baya.
Sağlıcakla..